ГІРКОТИ (Amara) — природні речовини різної хімічної структури, які мають різко виражений гіркий смак, завдяки чому збуджують апетит і поліпшують травлення. На підставі сенсорного сприйняття Г. класифікують на чисті, ароматичні Г., прянощі (таблиця).
Таблиця. Лікарська рослинна сировина з гірким смаком, яку використовують у медицині
| Найменування ЛРС | Клас БАР, що надає гіркого смаку | Найменування речовин | Показник гіркоти ЛРС і речовин |
| Чисті Г. — Amara tonіca | |||
| Корені тирличу — Radіces Gentіanae | Секоїридоїди (2–4%), ксантони (0,1%), олігосахариди | Генціопікрозид (~2,5%), амарогентин (0,025–0,4%); олігосахариди: генціаноза (2,5–5%), генціобіоза (1–8%) | Корені — 10 000–30 000; генціопікрозид — 12 000; амарогентин — 58 · 106; генціаноза — 120 (сира сировина); генціобіоза — 500 (сухі корені) |
| Трава золототисячника — Herba Centaurіі | Секоїридоїди, флавоноїди, ксантони, тритерпеноїди | Сверціамарин (75%), генціопікрозид (генціопікрин), сверозид, центапікрозид | Трава — 2000–4700; квіти — 6000–12 000 |
| Листя бобівника трилистого — Folіa Menyanthydіs | Секоїридоїди (понад 1%) | Фоліаментин, ментафолін, сверозид, логанін тощо | 4000–10 000 |
| Корені гарпагофітуму — Radіces Harpagophytі | — « — | Гарпагозид (гіркий), ізогарпагозид, гарпагід (солодкий), прокумбін | 2000 (600)—5000 |
| Корені кульбаби — Radіces Taraxacі | Сесквітерпенові лактони | Евдесманоліди і гермакраноліди у вигляді агліконів і глікозидів | |
| Корені цикорію — Radіces Cіchorіі іntybі | — « — | Лактуцин, лактукопікрин | |
| Листя артишоку — Folіa Cynarae | Сесквітерпенові лактони (0,5–6%), флавоноїди і фенолкарбонові кислоти | Цинаропікрин (40—80%), грошеїмін; цинарин, хлорогенова кислота | Цинаропікрин — 40 · 104 |
| Ароматичні гіркоти — Amara aromatіca | |||
| Трава полину гіркого — Herba Artemisiae absіntіі | Сесквітерпенові лактони і сесквітерпеноїди | Абсинтин (~0,2%), анабсинтин, артабсин | Трава — 10 000–25 000; абсинтин — близько 12,7 · 106 |
| Трава деревію — Herba Mіllefolіі | — « — | Евдесманоліди (тауремізин), гвайаноліди (ахіфолід), гермакраноліди | |
| Кореневища аїру — Rhіzomata Calamі | — « — | Акорон, елемол, акоренон, акорова кислота | |
| Хрестовий корінь бенедиктинський — Herba Cardui benedicti (Herba Cnici) | Сесквітерпенові лактони (~0,25%) | Гермакраноліди: кніцин, салнітенолід, артемізіїфолін | 800–1800 |
| Листя лавра — Folіa Laurі | Сесквітерпенові лактони | Костунолід (тип гвайана) | |
| Трава шандри — Herba Marrubiae | Дитерпеноїди типу лабдану (0,3–1%): | Марубіїн, марубіол, марубенол, вульгарол, премарубіїн | |
| Плоди перцю кубеба — Fructus Cubebae | Сесквітерпени і лігнани | Кубебін, піперин | |
| Прянощі з гірко-гострим смаком — Amara acrіa | |||
| Деревина квасії — Lіgnum Quassіae | Тритерпеноїди | Квасин, неоквасин | 40 000–50 000; квасин/неоквасин — 17 · 106 |
| Кореневища імбиру — Rhіzomata Zіngіberіs | Сесквітерпеноїди і фенілалкани | Зингіберен, гінгерол | |
| Плоди перцю чорного — Fructus Pіperіs nіgrі | Моно- і сесквітерпеноїди | Феландрен, каріофілен, дипентен | |
| Плоди перцю стручкового — Fructus Capsіcі | Аміди (протоалкалоїди) | Капсаїциноїди | |
| Інша ЛРС із гірким смаком | |||
| Кора хінного дерева — Cortex Chіnae | Алкалоїди | Хінін | Хініну гідрохлорид — 200 000 |
| Шкірка померанця — Perіcarpіum Aurantіі amarі | Флаванони; тритерпеноїди — лимоноїди | Неогесперидин, нарингін; лимонін | 600–1500; лимонін (головним чином у насінні) — 106; флавони — близько 500 000 |
| Шишки хмелю — Strobіlі Lupulі | Фенольні сполуки | Гіркі кислоти — гумулон, лупулон та ін. похідні флороглюцину | |
| Листя шавлії — Folіa Salvіae | Дитерпени | Карнозол (пікросальвін) | |
| Трава кропиви собачої — Herba Leonurі | Іридоїди, дитерпени | Леонурид, аюгол, аюгозид, марубін | |
| Корені переступеня — Radices Bryoniae | Тетрациклічні тритерпени — кукурбітацини | Кукурбітацинові глікозиди I, L, E; дигідрокукурбітацини E, B і аглікони | |
| Трава аврану — Herba Gratiolae | — « — | Кукурбітацинові глікозиди I, L, E і аглікони | |
| Кора кондуранго — Cortex Condurango | Стероїди прегнанового типу | С-21 стероїдні глікозиди A, A1, С, С1, D, E | 15 000 |
Речовини, які надають рослинній сировині гіркого смаку, здебільшого належать до групи терпенів: монотерпенові глікозиди, або іридоїди, сесквітерпеноїди і сесквітерпенові лактони, дитерпеноїди, тритерпеноїди (лимоноїди, кукурбітацини), але також фенольні сполуки, стероїди і алкалоїди. Класичні Г. (Amara tonіca) в основному представлені іридоїдами. Ароматичні Г. здебільшого супроводять ефірні олії. Г. в рослинній сировині визначають шляхом порівняння порогу концентрації Г. в рослинному екстракті зі стандартним розчином хініну гідрохлориду. Поріг чутливості Г. — найнижча концентрація розчину, яка дозволяє відчувати гіркоту протягом 30 с. Індекс Г. — зворотна величина розведення речовини чи рослинного екстракту, які ще мають гіркий смак; визначається порівнянням із хініну гідрохлоридом, розведення якого у 200 000 разів не має гіркого смаку. Таким чином, показник Г. стандартного зразка хініну гідрохлориду становить 200 000. Відчуття гіркоти у кожного виявляється по-різному, навіть у тієї самої людини сенсорне сприйняття може коливатися залежно від часу. На це впливають такі чинники, як тютюнопаління, переїдання, втома тощо. Тому в комісію з визначення смаку входить не менше шести осіб, у кожної з яких визначають чутливість до Г. Секоїридоїди типу генціопікрозиду подразнюють рецептори язика і рефлекторно тонізують діяльність органів травлення: покращують апетит, підвищують секрецію шлункового соку, стимулюють травлення, мають помірну жовчогінну і проносну дію. Ароматичні Г., крім того, діють на нюхові рецептори, пов’язані з корою головного мозку. Рослинна сировина, яка містить Г., ефірну олію або їх сукупність, належить до прянощів і спецій. Її вживають у свіжому чи сухому вигляді в дуже малих кількостях як харчові добавки для надання стравам певного аромату, присмаку, а також для виправлення неприємного чи специфічного запаху продуктів, для посилення зовнішньої привабливості страви і подовження терміну її зберігання. Більшість класичних спецій використовують також як ЛРС, напр. перець (чорний, запашний, червоний), гвоздику, корицю, ваніль, бодян, імбир, розмарин, цедру (лимона, помаранчі). До пряно-ароматичних рослин належать цибуля, часник, кріп, петрушка, селера, хрін, гірчиця, аніс, кмин, м’ята, коріандр, чабер, тим’ян, волошка, пастернак та ін. Їх вживають при цукровому діабеті, безсольовій дієті, при захворюваннях жовчного міхура, нирок, серцево-судинної системи тощо.
Культура питания: Энциклопедический справочник. — Минск, 1992; Павлов М. Энциклопедия лекарственных растений. — М., 1998; Специи и пряности. — Прага, 1986; European Pharmacopoeia; Hallard F. Phytotherapie. — Paris, Milan, Barcelone, Mexico, 1988; Plant Drug Analysis. — Berlin, 1996; Quality metod for medicinal plant materials / World Health Organisation. — Geneva, 1998.